Métodos de conservación de los insumos utilizados

Leche

Los factores que se tienen que tener en cuenta para tener la leche optima y sea para consumo humano son las siguientes:

La luz, el calor y la atmósfera ya que estos son los factores principales de su alteración.

Una vez usada se debe mantener tapada y en la refrigeradora  así no absorberá los olores de los otros alimentos.

Chocolate

Para que el chocolate no pierda su textura y su calidad debe ser mantenido en una temperatura de 13 - 18 Cº  y a una humedad del 60% así se preservara los olores.

Pecana

Se debe mantener en un ambiente fresco  (en refrigeración) si se mantiene a temperatura ambiente la pecana se rancia y pierde su calidad.

Métodos de almacenamiento de los insumos utilizados

Chocolate

El almacenamiento  del chocolate se debe llevar a cabo en  áreas que posean las siguientes características:

Libres de todo tipo de olores, bien ventiladas, con una temperatura de 18 a 20ºc, una humedad relativa menos al 50%, alejado de las paredes y los pisos, así como también de la luz solar.

Leche

El almacenamiento de la leche se debe llevar a cabo en un ambiente a temperaturas muy frías en este caso en una refrigeradora (industrial)la cual mantiene la leche a una temperatura no menor de 4ºc  manteniéndola así fresca .

 Pecanas

Debido que las pecanas tienen un contenido alto en aceite , sobre todo en ácido linoleico las pecanas pueden volverse rancias en un ambiente caliente  lo recomendable es mantenerlas en un lugar seco con bajo porcentaje de humedad .

Posibles Contaminantes

Leche

Contaminantes químicos de la leche:

pesticidas y fertilizantes

*DDT
*Dieldrin
*Lindano
*Metoxiclor
 

Contaminantes biológicos del chocolate:

*Salmunella

*Pluguicidas

*Aflatoxinas

*Ocratoxina

 Contaminantes físicos de la pecana:

*Abolladuras

*Golpes

*Cortes

Posibles deterioros que sufren los insumos usados en su servicio de alimentación

Leche

El deterioro de la leche es por contaminación bacterial.

La leche es un excelente medio de cultivo para varias bacterias.

Hay una relación entre el tiempo y la temperatura en cuanto al deterioro de la leche.

A menor temperatura, el deterioro es más lento. sin embargo, esto en un rango de temperatura entre 0 a 50ºc. si baja la temperatura de 0 grados el agua (que es un 87% de la leche), se congela, y cuando la descongelas, se deteriora.

A mayor temperatura el deterioro es más rápido ya que las bacterias actúan más rápido los 50º.sin embargo pasado los 50º, y a mayor temperatura el proceso se revierte nuevamente ya que muchas bacterias no toleran esa temperatura.

Leche contaminada

Azúcar

Deterioro: este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a más sencillos. Un número de bacterias son amilíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracular del almidón.

Chocolate

 Presenta cambios químicos, físicos y biológicos

 Este tiene una aw (actividad del agua) por debajo del 0.50, lo que impide el desarrollo de mico organismos. La asociación microbiana de este producto está constituida por esporos del genero bacillus y algunas esporas de mohos. No obstante, la supervivencia de número reducidos de bacterias no esporuladas constituye una clara  posibilidad. Así demuestran los brotes repetidos, de salmonelosis producidos por este alimento . También se puede encontrar la salmonella en el cacao deficientemente tostado o en el ambiente donde este se encuentre. Esta bacteria es resistente al conchado (procedimiento al elaborar el chocolate), el cual alcanza temperaturas nomas de 80cº.

                     

Pecanas

  

Al ser un producto desecado puede absorber la humedad del ambiente aumentando su actividad de agua,  y esto puede llevar a un riesgo para la multiplicación de hongos en su superficie .

            

Características de la empresa de alimentos

Utensilios



Batidora Industrial

Refrigeradora Industrial

Personal Calidicado

                                        

Materiales para preparar los productos

Cocina Industrial 

Moldes

Refrigeradora

Pinceles para repostería

Ollas

Guantes de cocina

Proveedores de los insumos

Compañía Nacional de Chocolates de Perú S.A. (Winter´s)

Mercado Mayorista de Frutas

Gloria S.A.

Distribuidora de Harina Favorita

Mercado de Productores de Santa Anita